岐阜県産の富有柿（ふゆうがき）だけを使った、純度100％の柿シロップ「柿みつ」。生まれたのは、地元で柿の収穫シーズンに規格外で余ってしまう柿を活用できないか？という、１人の女性の素朴な思いから。
柿以外なにも入れていないのに、透き通るような美しさ！その裏には、透明感を追求した並々ならぬ努力が。商品を手がける、岐阜県揖斐郡池田町にある「三藤」の関口結香さんにお話をお聞きしました。
最初は昔ながらの「柿酢」を目指して
季節になると、地元の道の駅には富有柿が大量に出回り、規格外で余ってしまうものも多く目にしていたという関口さん。もともと食が好きなことから、地元の富有柿を使って、最初は「柿酢」を作ろうとしたそうです。
「ですが、カビが生えたり腐敗したりと、なかなかうまくいかなくて…」。食品分野の総合支援拠点となる「岐阜県食品化学研究所」にも何度か足を運び、相談していたそう。そんな折に、酢まではいかない途中段階の液体を持って行ったところ、「これを商品化したら？ほかにないから、おもしろいと思う」と言われたことが、柿みつへと方向転換するきっかけに。
追及したのは「濁りのない透明感」
柿みつへと舵を切った関口さんがこだわったのは「濁りのない透明感」。そもそも柿が透明感とは程遠いので、柿だけしか使ってないのに透明感があることに驚きますが、試行錯誤しているなかで透明感を出すことに一度成功した関口さん、「これは美しい！柿とのギャップがおもしろいし、柿みつの価値にしたい」と、このクオリティを平常化できるよう研究を重ねたそう。
「どうやら、柿に含まれるペクチンが濁りの原因のようで…。煮詰めるときの温度や漉し方など、いろいろやってみたのですが、最終的には『煮詰めるときの温度』が大事だということに辿り着きました。また、冬の寒い日に作業すると上手くいく。今ではやっとクオリティを平常化できるようになりました！」と関口さん。
甘さのなかに爽やかさを感じる味わい。
ヨーグルトにかけて食べてみましたが…
たしかに爽やかな甘みが加わっておいしい！
道の駅では柿みつを使ったパフェも
柿みつが購入できるのは、公式オンラインショップ、揖斐郡大野町の道の駅「パレットピアおおの」、岐阜駅にある岐阜のアンテナショップ「THE GIFTS SHOP（ギフツショップ）」など。
パレットピアおおのでは柿みつを使ったパフェが味わえるとのことで、さっそく行ってみました！
施設内中央にあるカフェ・デリ＆うどんそば「kakinoki」で柿みつがかかったパフェやソフトクリームが販売されています。
柿シーズンの12月上旬まで味わえる「パーシモンパフェ」。揖斐郡池田町にある「棚橋牧場」の牛乳を使ったソフトクリームに、フレッシュな柿、セミドライの柿、柿ピューレと存分に柿が楽しめるパフェ。ソフトクリームにかかっているのが柿みつです。
今後の展望について、「柿みつならではの用途を確立していきたい」と話す関口さん。また、煮詰めたあとに現在は廃棄してしまっている実の部分も活用したいと、柿餡を作って岐阜の名菓子とコラボしたり、乾燥させて粉砕したものを餌にした鶏の鶏卵を販売したりという話も、少しずつ形へと近づいているのだとか！
「もったいない」をなくすためのものづくりに妥協を許さない関口さん。地域に根付いた商品開発に、今後も期待が高まります。
写真：山本章貴、文：広瀬良子
| 住所 | 岐阜県揖斐郡池田町下東野553-12 |
