同世代の職人2人が、意気投合して誕生！
カリッとした軽い食感のかりんとうに、ほのかな甘みと程よい塩加減のビスケット――。2012年に岐阜県で誕生した「大地のおやつ」は、おやつ職人の“まっちん”こと町野仁英さんと、岐阜市で創業から140年続く老舗油屋・山本佐太郎商店4代目の山本慎一郎さんが手がけたおやつシリーズ。“毎日のおやつを安心・安全に、気軽に食べてもらいたい”という想いが詰まったお菓子は、素朴でやさしい味わいのものばかりです。おふたりを代表して、山本さんにお話をお伺いしてきました！
山本さんとまっちんさんが出会ったのは2009年。山本佐太郎商店の得意先であり、岐阜市の柳ヶ瀬商店街に店を構える人気の和菓子店「ツバメヤ」。ある日山本さんが配達に伺った際、「ツバメヤ」の商品開発をしているまっちんさんに会い、同い年だったこともあり意気投合。何か、自分たちの色を出した新しいお菓子を生み出せないかとアイディアを持ち寄ることに。「うちが油屋だったこともあって、かりんとうなんてどうかとまっちんに提案されて。何度も話し合いを重ね、今の子どもたちが30年後も変わらず、毎日安心して食べてもらえるよう、素材にこだわったお菓子を作ろうと決めました」。
「ただ、かりんとうを作るとなっても、うちは油問屋なので作る設備もノウハウもない。どこかに製造を頼めないかと悩んでいたところ、まっちんからいぶき福祉会という社会福祉法人の施設でかりんとうを作っていると聞き、紹介してもらいました」。いぶき福祉会は岐阜市で障がいのある人が生き生きと暮らせるよう仕事や地域とのつながりをサポートしている団体。かりんとうやマドレーヌ、ジャムなど、丁寧に手作りをしたオリジナルの商品をいくつも生み出しています。
手触りで配合を決めるのは職人のなせる技
製造場所が決まり、次はレシピ。ここで、まっちんさんの和菓子職人としての才能が光ります。「レシピを考えるのはまっちんだけど、実際に作るのは彼じゃない。製造元が使っている機械によって仕上がりが変わってしまうため、まっちんは製造場所に出向き、機械で試作した生地を手で触って確かめるんです。その感覚を頼りに、生地の分量を配合していく。彼にしかできない技だと思っています」。こうして「大地のおやつ」のレシピが完成していくのです！
“毎日、安心”を大切に、とことん素材と向き合う
当初からのコンセプトである“毎日、安心して食べてもらいたい”という想いを実現するため、まっちんさんと山本さんの素材へのこだわりは相当なもの。余計なものは使わず、厳選した素材そのもののおいしさを追求しています。「例えば和菓子を作る時には、キレのいい甘さを求めて上白糖を使う場合が多いけど、上白糖は化学生成という工程が入ることで栄養価やミネラル、風味が損なわれてしまう。まっちんは、化学生成されていない粗糖を使い、小麦粉も小麦をまるごと挽いた栄養たっぷりの全粒粉を使用しています。揚げる油は僕のこだわりで、はじめは太白胡麻油を使おうと思っていたけど、純国産のこめ油にしました。こめ油で揚げたかりんとうは、ほんのり甘さを感じ、全粒粉との相性もいいんです」。噛むたびに感じる素材の味わい。そして、“毎日食べる”ことを考え、保存料や酸化防腐剤を使わない。ここまで考え抜かれたお菓子なら、小さなこどもでも安心ですね！
2012年の発売から、毎年新作をリリース！
「大地のおやつ」は誕生した2012年以降、毎年新しい商品を生み出しています。「2012年は『大地のかりんとう』とともに、芋かりんとうの『おいも泥棒』、おからかりんとうの『うのはな日和』を発売。2013年は巻きせんべいの『まるける』、2014年は小麦全粒粉100％のホットケーキミックス『おやつこ』、2015年には揚げビスケットの『3じのビスケット』を作ってきました。もともと毎年新作を生み出そうと決めていたわけではないのですが、お客様からのご要望や農家さんとの出会いから新しい商品が生まれています。今も2017年の新作を試作中なので、楽しみにしていてください！」。
30年後も愛されるお菓子作り
「『大地のおやつ』を、10年、20年、30年経っても、変わらず皆さんに食べてもらいたい。そして今食べてくれているこどもたちが親になった時にも、自分の子どもに食べさせたいと思うおやつでありたいと思っています」と、山本さんは語ります。「自分もこどもが生まれてから、“安全な食”の価値観が変わりました。スーパーで商品の裏書きを見て、渋い顔をしているお母さんの気持ちも理解できます。お母さんたちが、安心して手に取れるお菓子を作っていきたいですね」。
後編では、「大地のおやつ」シリーズの１つ、「大地のかりんとう」を製造しているいぶき福祉会に潜入。製造過程でのこだわりをご紹介します！
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